Основные требования СЭС к пищевым производствам

В данном материале, мы уточним базовые требования к любому предприятию общепита. Более подробную информацию смотрите в СанПиНе 2.3.6 107901.

Можно выделить подвида пищевых производств:

  1. Предприятия,делающие полуфабрикаты (заготовочные производства фабричного типа, узкоспециализированные под определенный вид продукции заготовочные цеха, комбинаты по приготовлению полуфабрикатов) или продукты готовые к употреблению.
  2. Предприятия, реализующие пищевую продукцию. Им разрешено работать с сырьем (кухни, заготовочные производства, столовые, рестораны и т.п.), и с полуфабрикатами (вагоны-рестораны, столовые, кафе, буфеты и т.п.). Но, им не разрешено иметь собственное производство: сюда идут также кафе - бары, горячие буфеты, магазины по продаже горячей кулинарии и замороженных полуфабрикатов.

Базовые требования

Главное на что обращает внимание проверка из СЭС – раздельное хранение в холодильной камере и в рефрижераторе места для размещения лотки для рыбы, камеры для мяса и полки молочных продуктов. Мясо требуется хранить Исключительно в подвешенном состоянии на специальных железных крюках, или на  льду (то мясо нужно размещать на ледяные блоки в особую тару или на клеенку).

Требования СЭС определяют  сроки хранения продуктов холодильных и морозильных камерах:

  • для молочных продуктов, «фляжных» — не более 20 ч.;
  • для мяса (в т.  ч. мяса птицы) – не более 5 сут.;
  • для копченых изделий из мяса - не более 20 сут.;
  • для рыбы: при продаже в «охлажденном» виде— не более  2 сут.; при продаже  «замороженной» — не более 1суток;
  • для сливочного масла и спрэдов — не более 10 сут.;
  • для яиц —  не более 20 сут;
  • для вареных колбас — до 2-3 сут.  (исходя из состава продукта, обусловленной кулинарной  технологией);
  • ля кровяных/ ливерных колбас — не более 12 ч.

СЭС требует, продукты и специи с насыщенным запахом (соленая и копченая рыба, пряности, чеснок и т.д.) хранят далеко от муки, масляных жиров и рассыпчатых круп, свежего мяса и солей (насколько далеко не уточнено), делают это для того чтобы не допустить впитывание запахов.

Кладовые для размещения сухих и сыпучих продуктов требуется оборудовать стеллажами и ларями. Подают овощи и фрукты обязательно по лотку, используя оборудованное отверстие в наружной стене строения. Можно обойтись без овощной кладовой, установив овощехранилище во дворе предприятия.

Отвечает за качество и сохранение, идущих в производство продуктов - кладовщик. Он же должен: при подозрениях в свежести продуктов, обязательно сообщить сотруднику сан. надзора.

Первичную обработку продуктов проводится строго в своем цехе (мясорыбном, овощном) для предупреждения заражения враждебной микрофлорой, приготавливаемых полуфабрикатов.

Все овощные цеха должны иметь: овощечистки и овощерезки, разделочные столы, моечные проточные ванны, обратите внимание, для картофеля нужны отдельные моечные ванны и стеллажи для хранения. Организация производства должна быть направлен, на сокращение времени «простаивания овощей» до термообработки.

Продукты из белого и красного мяса, плюс рыбные продукты, обрабатываются только в мясорыбном цехе (либо отдельное задние, либо отдельный участок). Размораживание мяса, только отрубами и в подвешенном состоянии. С соблюдением лимита температуры — 6-80С. Обязательно промыть мясо проточной водой, разделывается мясо на специальной колоде из дерева (чистят ее после каждой разделки).

Мясо после разделки обсыпается солью и накрывается чистым чехлом. Должен быть специальный стол для разделки с гладкой поверхностью откидной с крышкой (тут можно использовать дерево, иск. Камень, обивку из пищевой нержавейки с пропаянными и шлифованными швами, пищевого алюминия). Нужны отдельные ножи для разделки. Оборудование, инвентарь и руки работников должны соблюдаться в чистоте, желательно использовать одноразовые перчатки.

При размораживании рыбы – держат ее в холодной воде 2-4 ч.

Посоленная рыба вымачивается отдельно 12-14 ч. в холодной воде, меняют которую 4р.

Правила СЭС к общепиту дополнялись 03.2011, этот материал их не включает, т.к. там идет речь о терминах и их толкования, но для более полного охвата темы, Вы можете отдельно ознакомиться с ними.


Поделиться: