сделать заказ тел.:+7 (495) 902-55-98, +7 (985) 170-60-44, e-mail: zakaz@sandra-metallurg.com
Офис тел./факс: +7 (495) 902-55-98
Бухгалтерия: +7 (916) 123-65-42
Производство: +7 (985) 170-60-44
email: zakaz@sandra-metallurg.com
Производство нейтрального оборудования из нержавеющей стали
1
 

Основные требования СЭС к пищевым производствам

В данном материале, мы уточним базовые требования к любому предприятию общепита.
( Более подробную информацию даст СанПиН 2.3.6 107901.)
 
Можно выделить подвида пищевых производств:
1. Предприятия,  делающие полуфабрикаты (заготовочные производства фабричного типа, узкоспециализированные под определенный вид продукции заготовочные цеха,  комбинаты по приготовлению полуфабрикатов) или продукты готовые к употреблению.
2. Предприятия, реализующие пищевую продукцию. Им разрешено  работать с сырьем (кухни, заготовочные производства, столовые, рестораны и т.п.),  и с полуфабрикатами (вагоны-рестораны, столовые, кафе, буфеты и т.п.). Но, им не разрешено иметь собственное производство: сюда идут также  кафе - бары, горячие буфеты, магазины по продаже горячей кулинарии и замороженных полуфабрикатов.
 Для обеих категорий есть базовые требования:
Главное на что обращает внимание проверка из СЭС – раздельное хранение в холодильной камере и в рефрижераторе места для размещения лотки для рыбы, камеры для мяса и полки молочных продуктов. Мясо требуется хранить Исключительно в подвешенном состоянии на специальных железных крюках, или на  льду (то мясо нужно размещать на ледяные блоки в особую тару или на клеенку).
Требования СЭС определяют  сроки хранения продуктов холодильных и морозильных камерах:
* для молочных продуктов, «фляжных» — не более 20 ч.;
* для мяса (в т.  ч. мяса птицы) – не более 5 сут.;
* для копченых изделий из мяса - не более 20 сут.;
* для рыбы: при продаже в «охлажденном» виде— не более  2 сут.; при продаже  «замороженной» — не более 1суток;

* для сливочного масла и спрэдов — не более 10 сут;
* для яиц —  не более 20 сут;
* для вареных колбас — до 2-3 сут.  (исходя из состава продукта, обусловленной кулинарной  технологией);
* для кровяных/ ливерных колбас — не более 12 ч.

СЭС требует,  продукты и специи с насыщенным  запахом (соленая и копченая рыба, пряности, чеснок и т.д.) хранят далеко от муки, масляных  жиров и рассыпчатых круп, свежего мяса и солей (насколько далеко не уточнено), делают это для того чтобы не допустить впитывание запахов.
Кладовые  для размещения сухих и сыпучих продуктов требуется оборудовать стеллажами и ларями. Подают овощи и фрукты обязательно по лотку, используя оборудованное отверстие в наружной стене строения. Можно обойтись без овощной кладовой,  установив овощехранилище во дворе предприятия.

Отвечает за качество и сохранение, идущих в производство продуктов - кладовщик. Он же должен: при подозрениях в свежести  продуктов, обязательно сообщить сотруднику сан. надзора.

Первичную  обработку  продуктов проводится строго в своем цехе (мясорыбном, овощном) для предупреждения заражения враждебной микрофлорой, приготавливаемых полуфабрикатов.

Все овощные цеха должны иметь: овощечистки и овощерезки, разделочные столы, моечные проточные ванны, обратите  внимание,  для картофеля нужны отдельные моечные ванны и стеллажи для хранения. Организация производства должна быть направлен, на сокращение времени  «простаивания овощей» до термообработки.

Продукты из белого и красного мяса, плюс  рыбные продукты,  обрабатываются только в мясорыбном цехе (либо отдельное задние, либо отдельный участок). Размораживание мяса, только отрубами и в подвешенном состоянии.  С соблюдением лимита температуры — 6-80С. Обязательно промыть мясо проточной водой, разделывается мясо на специальной  колоде из дерева (чистят ее после каждой разделки).

Мясо после разделки обсыпается солью и накрывается чистым чехлом. Должен быть специальный стол для разделки с гладкой поверхностью откидной с крышкой  (тут можно использовать дерево, иск. Камень, обивку из пищевой нержавейки с пропаянными и шлифованными швами, пищевого алюминия.  Нужны отдельные ножи для разделки. Оборудование, инвентарь и руки работников должны соблюдаться в чистоте, желательно использовать одноразовые перчатки.
При размораживании рыбы – держат ее в холодной воде  2-4 ч.
Посоленная рыба  вымачивается отдельно 12-14 ч. в холодной воде, меняют которую 4р.

Правила СЭС к общепиту дополнялись 03.2011, этот материал их не включает, т.к. там идет речь о терминах и их толкования, но для более полного охвата темы, Вы можете отдельно ознакомиться с ними.

Наши преимущества
  • Скорая помощь Вашему бизнесу: срочное изготовление оборудования, если завтра у Вас открытие!
  • От Вас эскиз — от нас готовое изделие. Изготовим оборудование любой сложности на основании карандашного эскиза.
  • Самые короткие сроки изготовления оборудования — от 1 дня.
  • Ремонтируем и реставрируем оборудование, в том числе изготовленное нашими конкурентами.
  • Поставьте нам задачу — и наше решение удивит Вас.

Copyright © 2015-2017 ООО «Сандра-Металлург»
Яндекс.Метрика